第1038章 蟹酿橙
“你以为只有你们西方有水果做菜的习惯么？我们华夏关于水果做菜的办法更多，宝岛的菠萝炒牛肉、菠萝酱；齐鲁大地的西瓜酱、无花果煲鲫鱼汤；两广的西柠软煎鸡、柠檬鸭；鲜族的梨子生拌牛肉；闽南的芒果虾。。。。。。我能给你们数出一堆来。”萧鹏一边洗手一边说道。
尼基塔听后反问道：“那你要给我们用这橙子做什么吃呢？”
萧鹏却没有回答尼基塔的问题，而是所答非所问的说道：“在我们国家南宋时期，有一个诗人，也是美食家叫做林洪，他写过一本奇书，叫做《山家清供》，这本书记载了很多的古菜，到了今天都是很难复原的，其中有一道菜就叫做‘蟹酿橙’，书里关于这道菜的介绍就是：‘蟹酿橙，橙搭者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸煮，加苦酒入盐。既香而鲜，使人有新酒菊花、酒橙螃蟹之行。’而这道菜被我国的杭菜大师吴真初给复原了，成为去年g20峰会的头盘菜。”
尼基塔两眼发亮：“萧，你想给我们做‘蟹酿橙’给我们吃么？”
萧鹏先点头再摇头：“蟹酿橙用的原材料是大闸蟹，就是河蟹，而我们现在这里是海蟹，我不知道做起来好吃不好吃。也算是尝试一下吧。之前从来没试过，今天算是尝试一下。小丘，去拿一只母的雪蟹，三只公蟹。然后多拿点橙子过来。”
看着小丘拿着整只的雪蟹回来，尼基塔皱眉道：“萧，你们怎么还拿整只的雪蟹？这好吃嘛？”
萧鹏正在那里加工橙子，听了尼基塔的话回道：“把‘嘛’字去了。抡起吃来，你们星条国人就是大土鳖！”
星条国人吃雪蟹很有意思，他们不喜欢吃内脏，螃蟹也是如此，他们只吃蟹腿。大型的捕蟹船上都有自动加工机械，粉碎雪蟹的背盖，把雪蟹从中间一分为二，只留下蟹腿然后运回去买，包括一些帝王蟹也这么加工------这尼玛才叫实打实的浪费！
螃蟹最好吃的是什么？蟹黄和蟹膏啊！那都是在螃蟹背壳里的好东西，结果就让他们这么给扔了！这尼玛就是暴殄天物！
华夏人吃蟹讲究‘九雌十雄’，就是说农历九月之前吃雌蟹，农历十月吃公蟹，意思就是到了农历九月，母蟹的蟹黄长得最丰满，到了十月公蟹的蟹膏长得最厚实，那都是最好吃的时候。
萧鹏把螃蟹洗净后放在锅里蒸，自己则让小丘帮自己加工橙子：两人把橙子顶端四分之一处截顶，然后把橙瓤剜去，里面还留下一些橙汁。
把橙子都加工好后，螃蟹也都蒸熟了，萧鹏和小丘一起把螃蟹肉从蟹壳里剜出，蟹黄蟹膏则放到一边。
萧鹏指挥小丘道：“把蟹肉、蟹黄、蟹膏按照比例放到那些橙子里，只放蟹膏颜色不好看，只放蟹黄口感太硬，你就记住六比三比一的比例往里放，下面放蟹肉，中间是蟹膏，顶层是蟹肉。
注意别塞太紧，八分满就行了。”
两人一起动手，速度倒是很快，把这蟹肉塞完之后，萧鹏拿出一包干菊花，每个里面放了一个菊花瓣，又在里面加了一点盐后，把截掉的橙盖重新盖回到橙子上。
“蒸锅里加冷水，倒入即墨老酒，加米醋一起蒸橙子！多加点酒蒸，水沸后再蒸十分钟后出炉！”萧鹏指挥小丘道。
尼基塔吞了口口水：“哇哦，看上去就很好吃的样子。”
萧鹏却摇了摇头：“这个好吃不好吃我真的不敢保证，毕竟正宗的蟹酿橙是江浙美食，他们使用的是河蟹，河蟹的蟹肉蟹黄蟹膏和海蟹都是有区别的，河蟹的蟹肉更加的紧致，蟹膏蟹黄都是微甜的，而海蟹的则略有腥味。所以我在这菜里也略有改动，江浙一带的做法应该是用加饭、元红、善酿、香雪这些南方黄酒，使用不同的黄酒蒸出来的味道也是不一样的。这即墨老酒虽然也是黄酒，但是却属于北方黄酒，口感和南方黄酒是不一样的。而且为了适应海蟹的味道，我使用的是米醋，而不是南方常用的香醋。所以我现在也有点忐忑，不知道做出来的到底好吃不好吃。”
小丘赶紧一个马屁拍上：“老板，你的厨艺那是没得说的，你做出来的饭菜肯定好吃！不过，鹏哥，咱们北方有黄酒么？这不都是南方人喝的东西么？咱们喝白的！为什么不用白酒蒸啊？咱们做海鱼的时候不都是加白酒去腥味呢？”
萧鹏伸出两个手指头：“第一：海蟹不是海鱼，腥味没有那么大的，不需要用气味更浓烈的白酒来去腥，第二呢，谁特么的说北方人不喝黄酒了？过去确实有南酒北酒一说，但是所谓的‘北酒’可并不是指白酒，而是指产自北方的黄酒，而‘南酒’则是指江浙为核心的黄酒，也就是绍兴杭州那一带的黄酒。就算到了清朝中叶，不管南北，咱们华夏人主流还是喝黄酒。”
小丘听到这里不明白了：“那为什么后来北方开始喝白酒了？”
萧鹏解释道：“清朝后期，战争不断，粮食产量减少，黄酒费粮多，酒精度数低，所以产量逐步减少，北方饮用黄酒的习俗逐渐被烧酒替代，现在北方只有山东和山西还有地方出产黄酒了。现在你看动辄出现天价白酒，其实在清朝的时候，这烧酒是平民阶层喝的酒，上流社会喝的还是黄酒。在当时人的观点里，只有那些出身不正的人，才喜欢喝那些酒精度数高的白酒以寻求刺激。《清诗铎》里就记载了‘黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗’的记载。”
“那这南北黄酒主要有什么不同啊？”小丘问道。
萧鹏回答道：“原材料，北方黄酒用小米酿造，南方则更喜欢用糯米。其实如果说起来，北方酿造手法是最为古老的黄酒酿造手法，把小米通过反复的熬煮后水分蒸发，颜色加深，焦而不糊，而随后的发酵过程中也有上色的作用，根本不需要添加焦糖色。而南派黄酒由于是糯米酿造，所以要靠糯米
高温糊化之后再经过蒸锅蒸制以达到上色的功效，但是这糊化工艺很难掌握，而且速度又慢，所以现在为了加快黄酒酿造时间，南派黄酒一般都在发酵过程中加入焦糖色来调剂颜色，所以说起来，现在北方黄酒的品质还真不亚于南方，有的甚至还超过南方。”
小丘听后干脆打破砂锅问到底：“你刚才说了‘加饭’、‘元红’、‘善酿’、‘香雪’这些南方黄酒的名字，这都是什么意思？我只听说过什么‘花雕’、‘女儿红’‘太雕’之类的黄酒名字。”
萧鹏笑了：“你说的那些黄酒名字都不属于黄酒分类，比如说太雕，其实就是把‘善酿’和‘香雪’勾兑成的黄酒，而至于‘花雕’则是指长期储藏的黄酒，大多装的是‘加饭’，因为这样的酒在古时候都要用外面绘有五彩雕塑的装饰证明这是好酒，所以叫做‘花雕’，‘女儿红’也是俗称，早年间江浙人家生孩子，父母都会酿几坛子酒埋在后院大树底下，等到孩子长大成人后挖出来喝，女人出嫁时喝就叫女儿红，儿子读书金榜高中的话喝叫做‘状元红’，这些名字都不是黄酒的分类的，黄酒只有‘加饭’、‘元红’、‘善酿’、‘香雪’四种。”
“这黄酒和葡萄酒划分其实挺像的，也是分‘干型’和‘甜型’，这四种黄酒名字分别就是代表‘干型’、‘半干型’、‘甜型’、‘半甜型’四种黄酒。其中半干型的由于对发酵要求比较高，所以一般也就是最贵的。什么‘花雕’、‘女儿红’一般都是这半干型的黄酒，也就是我们平时说的‘加饭酒’。现在你明白了吧？”
蒸锅里这时候传来了酒香加米醋的混合味道，小丘深一口气：“闻一口这个味道就饿了。老板，可以出锅了吧？”
萧鹏点头：“我先尝一个试试。”
他从蒸锅里拿出一个橙子，打开了上面的橙盖，一股浓郁的蟹香飘了出来，萧鹏拿着勺子尝了尝，却皱紧了眉毛：“啧啧，没我想象中的好吃。只能算是刚及格吧。橙子里的盐加的有点多余，有点掩盖了蟹黄和蟹膏的香味。。。。。。我去，你们饿死鬼投胎吗？乔治娜，你刚才还在那里晕船呕吐，怎么现在就能吃那么多？”
她还在那里品评自己的作品的时候，几个人已经大口朵颐，锅里只剩下最后一个橙子孤零零的摆在那里。
萧鹏刚想伸手，乔治娜直接伸手抢过就跑：“杨还没吃呢，我让他尝尝去。”
看着乔治娜跑走，萧鹏瞠目结舌，这还是那个乔治娜大小姐么？
沉默了半晌，萧鹏拿起电话拨通了一个电话：“那个。。。。。。布隆伯格，有个事情要跟你说一下，是关于乔治娜的。不不不，你误会了，她没在船上捣乱，还帮忙捕蟹呢。啊？那她发生什么了？也没什么大事，她就是疯了，仅此而已。。。。。。”
ps：闺女病了，更新有点晚，见谅见谅！
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