第847章

他们直接来到了比赛现场。

参加比赛的人，有三十多人。

第一轮，是三十进十五。

一比一对战，输了的人，就被淘汰！

江山第一场，拿出了淮扬菜的蟹粉狮子头。

徒弟们都在旁边打下手。

该菜口感松软，肥而不腻，营养丰富。

红烧，清蒸，脍炙人口。

主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。

斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。

所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。

因清炖嫩而肥鲜，成菜后蟹粉鲜香，入口而化。

此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混合起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

将捆后的肉馅加入各种调料，在钵中搅拌，直至"上劲"为止。

捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。

要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。

将"狮子头"放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时。这样烹制出的"狮子头"就有肥而不腻，入口即化之妙了。

做蟹粉的方面，要注意。

蟹肉可以做馅炸等菜肴也可以打卤，做馅;

蟹肉以块大，整齐不碎，不吊皮壳，色黄白，口淡者为佳;

取蟹肉:先将蟹煮熟或蒸熟，然后把蟹腿掰下，剪去两头，用细筷子将腿肉推出;再打开蟹脐，挖出脐盖上的黄，剥下蟹盖，用竹签拔开蟹胃取出蟹黄;最后用刀把蟹身切开，再用竹签将蟹肉剔出。

江山在那一边做着菜，一边说出了上面的话，就连那生菜菜团的做法，江山也说了出来。以实践去指导那九个徒弟。使大家很快地就学会了。

如果不是场合不对，他们都准备卷起袖子去做出一盘蟹粉狮子头来。

一个小时过去了，场上的选手都成了菜。

二人一组，两盘菜端了上去，给评委们尝试。

一点的悬念都没有，江山赢了这一局，进入了下一场。

第二场，十五个剩下来的选手，是三人战。

三个选手一个小组，每个小组，只能晋级一人。

江山这一组的另两个人，都是七八十岁的厨艺大师。

他们对出现了一个年轻的选手，感到了好奇。

没有轻视，反而更谨慎。

能杀出第一场比赛，那就不是一般的大师了。

这一回，还是大家自我发挥，没有限制。

江山看到了那两个人，都在做鸭菜。

于是，江山也决定做鸭菜。

这样，很容易分出高低来！

江山要做的是三套鸭！

招呼了徒弟们，江山便开始做了起来。

首先，香菇去蒂，洗净。冬笋去皮，洗净，切片。葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松。熟火腿切片。鸡肫、鸡肝分别洗净;

之后，江山将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫。


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