第十六章
第十六章
滑蒸牛肉
材料：牛肉400克，冬菇20克，葱花、姜丝、蒜末、盐各适量。
步骤：
牛肉洗净，汆水，切片；冬菇洗净切碎。
牛肉片抹上盐，加姜、蒜腌制10分钟。
装盘，撒上冬菇，入锅隔水蒸30分钟，起锅后撒葱花即可。
制作要点：牛肉汆水后尽量切得薄一些，这样既容易蒸熟，也易入味。
健康提示：食用此菜对心血管系统有良好的保护作用，还能有效防止动脉粥样硬化，适宜气喘胸闷、头痛头晕、虚弱恶寒、心烦心者等食用。
牛来香
材料：牛肉500克，芡粉20克，食用油、姜丝、蒜末、盐、茴香粉、卤粉、酱油、花椒、料酒各适量。
步骤：
1.牛肉洗净切块，芡粉加水调稀。
2.起油锅，爆香姜、蒜，放入牛肉，加适量清水,加盐、茴香粉、卤粉、酱油、花椒、料酒小火焖熟。
3.倒入芡粉汁翻炒，收汁即可。
制作要点：加入适量水的量与牛肉最好3︰1，这样牛肉熟后锅里的汤汁量正好合适。
健康提示：此菜不仅营养丰富，而且对养心也有很大的帮助，可辅助治疗虚损羸瘦、脾弱不运、腰膝酸软、血不济心、心肾亏虚等。卷心菜炒牛肉
材料：卷心菜500克，牛肉60克，大蒜、姜末、精盐、白砂糖、湿芡粉、植物油各适量。
步骤：
卷心菜洗净，切片；大蒜捣碎；牛肉洗净，切片。
起油锅，爆香姜末，放入牛肉，炒至八成熟起锅。
再起油锅，下蒜蓉爆香，下卷心菜炒熟，再下牛肉，调入精盐、白砂糖、湿芡粉，略翻炒即可。
制作要点：牛肉不可以炒得太老，太老了口感不好，差不多熟即可起锅。
健康提示：本品有补脾健胃的作用；适宜溃疡病属脾虚者治疗食欲不振、体倦乏力等人群食用。滑烧茄子
材料：茄子500克，肉末100克，植物油、葱、姜、精盐、酱油、绍酒、鸡粉各适量。
步骤：
将茄子洗净去蒂，切成滚刀块；葱、姜切末待用。
油锅烧热，放入少许油，放入肉末煸炒至变色，盛起待用。
起油锅，待油热时放入茄子，炒至茄子变软时放入肉末、酱油、姜末、绍酒、精盐和少量水，再放入适量鸡粉炒匀，撒葱花即可出锅。
制作要点：宜用大火快炒。
健康提示：此菜适宜消化不良、胃溃疡人群食用，里面加上肉末，易消化，营养易吸收。
香蒸木耳花肉片
材料：黑木耳、冬菇各30克，五花肉200克，榨菜1/2包，红枣、干生粉、生抽、精盐、蚝油、姜片、葱花各适量。
步骤：
五花肉切薄片，黑木耳、冬菇浸透后各切片，红枣切丝。
将以上原料及榨菜一起放入碗中，加入精盐、生抽、姜片、蚝油及干生粉拌匀，铺于盘中。
入笼用中火蒸约10分钟，拿出，撒上葱花即可。
制作要点：黑木耳不易入味，所以加调料后需要腌一段时间再蒸。
健康提示：黑木耳、冬菇都有预防癌症的作用，加上猪瘦肉可以补中益气，补充人体营养，有胃病的患者宜食此菜。
木瓜烧猪蹄
材料：木瓜30克，猪蹄300克，料酒、姜、大葱、精盐，鸡精各适量。步骤：
木瓜去皮去子洗净后切成薄片；猪蹄去毛后剁成块；姜切成片，葱切成段。
将木瓜、猪蹄、料酒、姜、葱一同放炖锅内，加入2500毫升清水。
用武火烧沸，再改用文火炖45分钟，待猪蹄熟透后加精盐、鸡精调味即成。
制作要点：猪蹄等材料一定要冷水入锅，沸腾后，文火慢炖。
健康提示：本品具有疏经活络、化湿和胃之功效，适于筋脉拘急、风湿痛、关节不利、脚气肿胀等症患者食用。
土豆牛肉汤
材料：土豆550克，胡萝卜260克，洋葱150克，芹菜100克，牛肉250克，香叶、小茴香、清汤、精盐、胡椒粉、葱花各适量。步骤：
原料分别洗净，胡萝卜去皮切片，牛肉切片，洋葱切丝，土豆切成块，芹菜切寸段，小茴香切成碎末待用。
锅内加清汤、香叶、牛肉，用中火焖熟成汤，加胡萝卜片、洋葱丝、土豆片、茴香碎末、芹菜段，小火炖熟。
加精盐、胡椒粉调味，撒上葱花即可。
制作要点：牛肉不可煮得太老，太老了口感不好。
健康提示：牛肉入脾、胃经；可以补脾胃，益气血，强筋骨；土豆、洋葱与牛肉配菜可保护胃黏膜，延年益寿，强身健体，此菜适宜胃虚患者等体质弱的人群食用。
黄豆猪手汤
材料：黄豆100克，猪手750克，冬菇50克，生姜片、精盐适量。步骤：
猪手洗净，斩件，飞水。
黄豆浸泡30分钟，洗净；冬菇用温水浸软，洗净去蒂。
将适量清水放入煲内，煮沸后加入猪手、黄豆、冬菇、生姜片，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，下精盐调味即可。
制作要点：猪手难煮烂，所以要多下点水慢慢熬制。
健康提示：黄豆具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；而猪手可补充人体营养；冬菇有防胃癌的作用。三者配菜，胃病患者宜食。
鲜菇肉片汤
材料：鲜香菇150克，当归30克，肋条肉100克，植物油、湿淀粉、鸡汤、料酒、葱花、姜末、精盐各适量。步骤：
将香菇洗净切片；当归洗净，放入纱布中扎口做成药袋；肋条肉洗净，切片，加姜末、湿淀粉抓均匀。
起油锅，倒入肉片，熘炒片刻，烹入料酒，加鸡汤、清水和药袋，改用小火煨煮40分钟。
取出药袋，加香菇，继续用小火煨煮10分钟，加精盐拌匀，撒葱花即成。
制作要点：肉片熘炒过，煮出来的汤会更香。
健康提示：此菜中有香菇可以健脾胃、补肝肾、益气血；肋条肉可补充营养；当归可补血活血、润肠通便，主治虚寒腹痛、肠燥便秘等。故此菜适合贫血、气虚、体弱的人群食用。
猴头菇炒肉片
材料：猴头菇100克，香菇100克，猪瘦肉350克，植物油、葱、蒜、精盐、酱油各适量。
步骤
猴头菇泡发洗净切片，香菇泡发洗净切片，猪瘦肉洗净切片，葱切花，蒜切片。
起油锅，下肉片翻炒至八成熟，加蒜炒香，再加猴头菇、香菇，适量精盐、酱油翻炒。
加适量开水，大火炖2~3分钟，改小火炖熟收汁，撒葱花即可。
制作要点：猪瘦肉不能炒得太老；加水时一定要用开水。
健康提示：猪瘦肉味甘咸、性平，补肾养血，滋阴润燥。猴头菇配瘦肉适宜热病伤津，消渴羸瘦，肾虚体弱，产后血虚，肺喘燥咳者食用。
淮山猪尾汤
材料：淮山25克，猪尾巴骨300克，枸杞9克，桂圆肉、陈皮、精盐适量。步骤：
淮山、枸杞、桂圆肉、陈皮分别洗净，猪尾巴骨切成段。
锅内烧水，投入猪尾巴骨烫至熟，捞起。
猪尾巴骨、淮山、枸杞、桂圆肉、陈皮一同放入砂煲中，加适量清水，用小火煲2个小时，加精盐调味即可。
制作要点：用砂煲煮出来的汤，营养会更加丰富些，但要慢慢熬制。
健康提示：治肝可安胃、健脾可制酸、化痰可和胃，此菜中有淮山可健脾养胃，枸杞护肝，所以此菜养胃者宜多食。
香芋五花肉
材料：香芋150克，五花肉250克，花生油、老抽王、清汤、湿淀粉、生姜、红椒、葱、精盐、白砂糖各适量。
步骤：1.香芋去皮切块，生姜切片，红椒切条，葱切葱花；五花肉切成3厘米见方的块。
2.烧锅下油，油温150时分别下香芋和五花肉，炸至金黄至熟倒出。
3.锅内留底油，放入生姜片、红椒条、香芋块、五花肉，加清汤、精盐、白砂糖、老抽王同烧，撒葱花用湿淀粉勾芡即成。
制作要点：勾芡时注意火候，防止粘锅。
健康提示：五花肉性平，可补肾养血、滋阴润燥；芋头性平具有益胃、宽肠、通便、解毒等功效。两者配菜，相辅相成，香芋可吸收五花肉的油和肉为，五花肉也变得不油腻了，且甘香可口。
香滑烩羊肉
材料：羊里脊肉300克，鸡蛋清半个，紫菜5克，草菇50克，大葱、香菜、花生油、水淀粉、黄酱、酱油、白砂糖、淀粉、精盐、料酒各适量。
步骤：
1.将羊里脊肉洗净，切成薄片，加上鸡蛋清和淀粉拌匀；紫菜用温水泡软，洗净备用；草菇洗净，放沸水里焯一下，捞出洗净；大葱洗净切丝；香菜去根洗净，切小段。
2.净锅置火上，放油烧热，放葱丝爆锅，加入鲜汤烧沸，用筷子将羊肉拨入锅内氽至熟，撇去浮沫。
3.锅内再加入草菇、紫菜烧烩2分钟，加入料酒、精盐调味，用水淀粉勾芡，撒上香菜段即可。
制作要点：在最后收汁勾芡时，火候不能太大，防止粘锅。
健康提示：此菜中配上草菇，有补脾益气，清暑热，护肝健胃，增强人体免疫力等功能。
淮山煲羊肉材料：羊肉500克，鲜淮山60克，草果、陈皮、良姜、胡椒、葱白、生姜、精盐各适量。
步骤：
1.羊肉洗净，入沸水锅内焯去血水，捞出后洗净，切成小方块；鲜淮山洗净去皮，切成片。
2.草果、陈皮、良姜用洁净的纱布袋装好扎口；胡椒拍碎；葱白切成节；生姜洗净拍松。
3.将羊肉块和以上药材袋置砂锅中，加入清水，放入生姜、胡椒、葱白，先用大火烧沸后，撇去浮沫，移小火上煨2～3小时，加精盐调味即成。
制作要点：加陈皮的目的是为了使羊肉更快熟透。
健康提示：此菜中羊肉配淮山，对脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振者有很好的调理作用。白菜炒牛肉
材料：牛肉250克，白菜心250克，食用油、精盐、醋、红糖、香油、料酒、姜、葱、淀粉各适量。
步骤：
1.将白菜心洗净，切成细丝；葱和姜洗净切丝。
2.将牛肉洗净切成肉丝，加精盐、淀粉、醋腌10分钟。
3.起油锅，放入腌好的牛肉，翻炒几下，倒入料酒，投入葱丝、姜丝，加适量水，盖上锅盖，焖约2分钟，再加入白菜丝，稍炒，拌入红糖、香油调味即可。
制作要点：本菜中使用到的醋和料酒可以使牛肉吃起来更加嫩滑。
健康提示：白菜性平，归肠胃经，有通利肠胃、养胃生津的功效；牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。故此菜可作为养胃的佳肴。
滑炒牛肉
材料：嫩牛肉300克，嫩姜150克，绍酒、酱油、白砂糖、水淀粉、花生油、胡椒粉各适量。
步骤：
1.姜切丝；牛肉切薄片，加入酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、花生油和少许清水，腌1小时。
2.炒锅上火，加油烧至六成热，放牛肉片，拌炒，待牛肉色白，倒出沥油。
3.锅内留油上火，放白砂糖、酱油、清水少许，烧沸后用水淀粉勾芡，放入牛肉片、姜丝拌匀即可。
制作要点：牛肉过油就行，不能炒得太老。
健康提示：此菜对慢性胃病患者有很好的辅助食疗的作用，慢性胃病患者宜多食。
菜椒炒肚丝
材料：猪肚250克，青椒200克，淀粉、芝麻、酱油、花生油、精盐各适量。
步骤：
1.青椒去蒂、去子，洗净，切成细丝，放精盐腌渍片刻；酱油、淀粉放入碗内，加水勾兑成芡汁。
2.将猪肚用淀粉抓洗干净，切成细丝，与精盐、酱油、淀粉搅拌均匀，腌渍入味。
3.炒锅烧热，放入花生油，烧热后下青椒丝，煸炒几下，取出；再放入花生油，烧热，放入猪肚，煸炒几下，倒入青椒丝，调入芡汁，翻炒几下起锅，撒上芝麻即可。
制作要点：猪肚要炒熟，芝麻、酱油等调味要够浓，但不能太咸。
健康提示：猪肚配青椒炒菜有补虚损、健脾胃等功效。其中，青椒有温中散寒，开胃消食的作用。
木须肉
材料：鸡蛋2个，木耳、瘦肉、黄瓜各200克，蒜苗15克，油、盐各适量。
步骤：
1.鸡蛋打散，木耳、瘦肉、黄瓜分别切丝，蒜苗切段。
2.木耳、瘦肉、黄瓜水煮至七成熟后捞起，锅内放油加热，倒入蛋液，炸黄，切丝。
3.木耳、瘦肉、黄瓜回锅与蛋丝加盐同炒至熟，放入蒜苗翻炒起锅即可。
制作要点：因为煮过的各种丝有一定水分，所以一定要炒到干香才行。
健康提示：木耳性寒，鸡蛋性平，两者同食，不但能够补充营养，而且能降低滋补造成的上火。综合平衡了体内气血，消除体内毒素，保证身体和大脑的健康。
青椒炒猪心
材料：猪心300克，青椒200克，姜、蒜苗20克，油、盐各适量。
步骤：
1.猪心清理洗净切片，青椒切丝，姜切丝，蒜苗切段。
2.锅内加油烧热，爆香姜丝，爆炒猪心，捞起。
3.青椒入锅炒熟，猪心回锅，放蒜苗，加盐炒熟即可。
制作要点：清理猪心裹一些面粉，放置1小时后清洗会更干净。
健康提示：猪心性平，青椒性热，仅从性上分析，青椒猪心是比较适合体寒者食用强心补脑的。在开胃消食、活血通络的基础上，帮助改善体质，提高记忆力，醒脑补脑。当归生姜羊肉汤
材料：当归30克，生姜30克，羊肉250克。精盐适量。
步骤：
1．先将羊肉洗净，切成小块；当归、生姜洗净。
2．羊肉片用滚开水焯去膻味。
3．将羊肉及生姜、当归全部放入砂锅内，加入适量清水炖至熟烂，加入精盐、味精调味后即可食用。
制作要点：羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则熟后肉膜硬，吃起来难以下咽。
健康提示：羊肉所含蛋白质高于猪肉，所含钙和铁也高于牛肉和猪肉，而胆固醇含量却是肉类中最低的。
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