第二十三章
第二十三章
菠萝炒牛肉
菠萝含有糖类、蛋白质、脂类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素PP及有机酸等。
原料：
菠萝半个，猪瘦肉150克。
调料：
青、红尖椒各1个，花生油、盐、番茄酱各适量，姜片、蒜蓉少许。
做法：
1．菠萝去皮，切成片；猪瘦肉切成片；尖椒切片。2．烧锅下油，放入姜片、蒜蓉、尖椒片爆香，加入肉片炒至六成熟。
3．将菠萝片加入同炒，调入番茄酱、盐，翻炒约2分钟即可。
肉丝炒金针菇
金针菇含有赖氨酸、维生素B1、维生素B2和维生素E等营养物质，其锌的含量也较高。
原料：
猪外脊肉200克，金针菇300克。
调料：
食用油30克，香油、酱油、精盐、各适量，葱丝、姜丝各少许。
做法：
1．猪外脊肉切成丝；金针菇洗净，切段，备用。
2．炒锅烧热，加适量油，投入肉丝煸炒至变色，下葱丝、姜丝爆香，加酱油，再下入金针菇。
3．翻炒片刻，加精盐调味，淋上香油即可。
滑炒二丝
猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
料：
猪里脊肉300克，生姜50克，鸡蛋清1个，大葱适量。
调料：
淀粉、花生油适量，白糖、盐、料酒各少许。
做法：
1．将生姜去皮洗净，切成细丝；大葱洗净，切丝备用。2．猪里脊肉切丝，放碗里，加上鸡蛋清、盐和淀粉拌匀，放入锅内煸炒至熟，取出。
3．净锅置旺火上，放油烧热，放入姜丝和葱丝，用中小火煸炒2分钟；放入炒好的猪肉丝炒匀，加上盐、料酒和白糖再炒片刻即可。
番茄炒鸡蛋
西红柿含有丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、蛋白质、糖类和矿物质等。
原料：
鸡蛋3个，西红柿150克。
调料：
植物油、盐、糖各适量。
做法：
1．西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用；鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅拌均匀待用。
2．炒锅放油烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。
3．将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。
红烧泥鳅
材料：泥鳅250克，青椒40克，植物油、酱油、料酒、醋、白砂糖、盐、葱、姜各适量。
步骤：
1.将泥鳅去泥洗净；葱切段，姜切片；青椒去蒂洗净，切圈。
2.炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，放入泥鳅煎至两面变色，加入料酒、酱油、醋、白糖、水、精盐烧开。
3.小火煮至肉熟烂、汤浓，撒入味精、青椒圈炒匀即可。制作要点：将泥鳅用清水养一、两天，让其吐尽泥沙备用。
健康提示：泥鳅特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用，有助于生长发育。
鲜蒸黄鱼
材料：大黄鱼1条，花生油、精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油、姜片、葱丝各适量。
步骤：
1.将鱼宰杀、洗净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。
2.将炒锅置旺火上，放入油烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒煮沸后，盖上锅盖改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时捞起装盘。
3.把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉及煮鱼原汤100毫升放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱丝；炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热，浇在葱丝上即成。
制作要点：要在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀。
健康提示：黄鱼味甘咸、性平，入肝、肾经；黄鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效；对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
泡椒墨鱼仔
材料：墨鱼200克，泡椒、泡姜、白糖、葱段、白酒各适量。
步骤：
1.墨鱼洗净后撕去内层黑膜，然后斜着切出花纹；将泡椒和泡姜分别切成段备用；汤锅中的水烧开，放入葱段和切好的墨鱼，淋入白酒，看到墨鱼卷曲后捞出，用清水冲洗干净。
2.锅中加入少许油烧到三成热，放入泡椒、泡姜片，用小火爆出香味，炒出红油3.转大火放入墨鱼仔，炒匀后加入白糖，淋入白酒，拌匀后即可。
制作要点：墨鱼内层黑膜要撕去。
健康提示：患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者忌食此道菜，火热病症或阴虚火旺、肺结核患者也应慎食。
蒜香蒸虾
材料：河虾350克，油、蒜头、蒜蓉辣酱、糖、生抽、红辣椒、葱粒各适量。
步骤：
大虾从中切开，去虾肠，洗净，用布吸干水分；蒜头去衣拍碎；预备红椒丝和葱粒。
调配汁料和蒜蓉放于锅里，调成汁备用。
大虾排在碟上，把蒜蓉汁、蒜蓉辣酱浇在大虾上面，并撒上红椒丝，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，高火蒸几分钟取出。制作要点：不喜欢辣口味的，可不加红椒丝。
健康提示：河虾适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。
酒炒田螺
材料：田螺700克，花生油、黄酒、盐、葱、姜、酱油、胡椒粉各适量。
步骤：
1.将洗净的田螺用剪刀把尾部剪去一点。葱切段，姜切片。
2.炒锅上火，倒油烧热，下田螺翻炒，炒至田螺口上的盖子脱落时，加入酒、葱、姜同炒几下，下盐、酱油，再加适量水焖10分钟。
3.撒胡椒粉，翻匀出锅即成。
制作要点：田螺应用清水养1-2天，让它吐尽体内泥沙。健康提示：田螺味甘咸、性寒，入脾、胃、肝、大肠经；吃螺不可饮用冰水，否则会导致腹泻。
河蚌豆腐汤
材料：河蚌、豆腐各500克，咸肉200克，青菜200克，葱、姜、胡椒粉各适量。
步骤：
1.豆腐洗净后切片，咸肉洗净切片，河蚌洗净后切小段。
2.锅中放油少许，将豆腐一片一片地放入锅中，用小火慢煎至金黄色，锅中放油30毫升，下入葱、姜切好的末爆香，再放入咸肉翻炒出肉油。
3.接着放入适量的水，放入河蚌，豆腐也一并放入，锅中用中火慢慢煮出浓汤，用铲子将油末去掉，放入青菜，青菜熟后即可放入胡椒粉出锅。制作要点：青菜不宜煮老，影响口感。
健康提示：河蚌豆腐汤能保持皮肤光洁、无皱褶和富有弹性，防止毛发脱落，使毛发富有光泽，并有促使人体肌肉健美的功效。故此菜适宜女士经常食用。
花生小豆泥鳅汤
材料：泥鳅640克，花生仁（生）120克，赤小豆120克，陈皮5克，盐适量。
步骤：
1、泥鳅用盐搓擦，再用热水烫洗，去掉滑潺，刮开，去肠脏和头，用水洗净；烧热油锅，将鱼身煎至微黄，取出。
2、花生仁用水浸透，留衣，洗净；赤小豆和陈皮用水浸透，洗净。
3、将材料全部放入瓦煲内，加入水，旺火煲至水沸，改用中火煲约3小时，加盐调味即可。制作要点：时间可根据火候大小而定。
健康提示：花生仁适宜咳嗽之人食用。
黄焖泥鳅
材料：泥鳅600克，火腿50克，黄酒、盐、蒜瓣、胡椒粉、熟猪油、味精、小葱、白糖、姜、酱油、油、肉清汤各适量。
步骤：
1、泥鳅宰好洗净，加盐、黄酒拌匀；火腿切为细条；葱切段，姜切片。
2、炒锅置旺火上，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出；再将蒜瓣放入，炸出香味捞出，与泥鳅一起放入沙锅内。
3、起油锅，放葱、姜炝锅，放入火腿、酱油、白糖、盐、胡椒粉、味精炒香，注入肉清汤适量，倒入装有泥鳅的沙锅中，转小火上炖30分钟，拣去葱、姜，即成。制作要点：根据自己的口味调配。
健康提示：大蒜具有温中消食的功效。
鲜嫩黄鱼豆腐
材料：小黄鱼1条，豆腐2块，花生油、料酒、盐、糖、酱油、淀粉、葱、姜、八角、蒜各适量。
步骤：
1、豆腐切成长方条，用开水焯一下捞出，葱、姜、蒜洗净切成末；将小黄鱼洗净，蘸少许淀粉。
2、坐锅点火倒油，油热之后将鱼放入锅内炸至八成熟，捞出。
3、锅内留底油，待油热放入葱、姜、大蒜、八角煸炒出香味，放适量清水，加入酱油、盐、糖、料酒，倒入小黄鱼、豆腐，炖10分钟即可出锅。
制作要点：豆腐要用开水焯一下。健康提示：凡平素饮食之后不适之人忌食。
香烧黄鱼
材料：黄鱼1条，鸡蛋2个，大葱、面粉、清汤、油、料酒、葱花、姜末、蒜片、醋、香油、生抽、盐各适量。
步骤：
1、将鱼洗干净，把大葱从鱼嘴放进鱼肚。将鱼身打上斜刀，加料酒、盐、葱花、姜末、香油、面粉，调料粘匀鱼面。将鸡蛋磕入碗里，打匀。
2、坐锅放油，将鱼挂匀调料、挂满鸡蛋液，放油里煎，下面煎至金黄色时将鱼翻身，加油继续煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油。
3、锅内加料酒、盐、葱花、姜末、蒜片、生抽、醋、清汤，用大火将鱼烧至熟透，装盘，淋香油即成。
制作要点：要在鱼身打上斜刀。健康提示：此菜有利于阴虚引起的胃逆呕吐。
黄鱼煮菠菜
材料：黄鱼肉150克，菠菜100克，火腿丁20克，花生油、盐、料酒、鸡汤、白糖、水淀粉、香油、大葱、生姜各适量。
步骤：
1、菠菜洗净焯水，捞出沥干；黄鱼去皮、去刺，切丁，放碗内，加料酒搅拌均匀，腌渍片刻；大葱、生姜去皮，洗净，均切成碎末。
2、炒锅烧热，放油烧至五成热时，放入葱末、姜末煸炒出香味，下入菠菜稍加煸炒后倒出；用同样方法将黄花鱼丁煸炒后，倒出。
3、净锅烧热，放入鸡汤，并加入盐、白糖烧沸后，放入鱼丁及火腿丁，待再烧沸后，撇去浮沫，下入水淀粉勾芡，随即将菠菜放入后，淋上香油，出锅即可。制作要点：食用此种菠菜时宜先煮过并去掉菜水，以减少草酸含量。
健康提示：菠菜具有通肠胃，助消化的功效。
糖醋黄鱼
材料：黄鱼1条，鸡蛋1个，青椒、姜、葱、面粉、盐、番茄酱、白糖、醋、油、清水、淀粉、香油各适量。
步骤：
1、黄鱼去头去内脏，洗净切片；姜切片；葱切段；青椒切片；鸡蛋打入碗中搅散。
2、起油锅，将鱼片均匀裹上蛋液，再均匀裹上面粉，入锅炸酥，捞起沥油。待鱼肉炸完，放入青椒片过一下油。取大盘，放入黄鱼片、青椒片。
3、锅留底油，加入番茄酱、白糖、醋、盐、清水，小火煮沸后倒入水淀粉勾薄芡，再淋入香油制成糖醋汁，将糖醋汁淋在鱼上即可。
制作要点：最后将糖醋汁淋在鱼身上就可以了。
健康提示：辣椒味有开胃消食的功效。
煎蒸带鱼块
材料：带鱼500克，鸡蛋2个，花生油、清汤、面粉、蒜片、盐、料酒、葱丝、姜丝各适量。
步骤：
1、把带鱼清理干净，切块，用清水洗净，加上料酒和盐拌匀；将鸡蛋磕在碗里打散；把带鱼块先沾上一层面粉，再放入鸡蛋液中挂匀。
2、净锅置火上，放花生油烧至四成热，把带鱼块放锅内，用中小火将带鱼块煎至两面浅黄色时取出。
3、把煎好的带鱼块放在盘内，加上葱丝、姜丝、蒜片、盐、料酒和清汤，用旺火蒸10分钟即成。
制作要点：均匀的调拌调味料。
健康提示：带鱼能保持皮肤光洁、富有弹性。
蒜烧带鱼
材料：带鱼500克，油、酱油、盐、醋、白糖、料酒、葱、姜、青蒜、大料各适量。
步骤：
1、将带鱼剁去头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成长4.5厘米的段，葱切段，姜切片，蒜切片。
2、炒锅内倒入油，烧至七八成热，将鱼段分几次下入油中，炸至外皮略硬、呈金黄色时捞出沥油。
3、热油锅，放大料炸出香味，下葱段、姜片、蒜片煸炒，加入醋、白糖、酱油、料酒、盐和水，待沸后，投入炸过的鱼段，转小火炖15分钟即成。
制作要点：带鱼切成小段即可。
健康提示：对皮肤干燥者尤为适宜。
清蒸带鱼
材料：带鱼1条，生姜丝、盐、料酒各适量。
步骤：
1、将带鱼处理洗净，切段后抹上盐。
2、将抹完盐的带鱼码在盘中，放入料酒和生姜丝。
3、上锅中火蒸15分钟即可。
制作要点：均匀的抹上盐。
健康提示：凡皮肤过敏者忌食带鱼。
木瓜焖带鱼
材料：带鱼1条，嫩木瓜半个，生姜、蒜片、香葱、盐、豆瓣酱、白糖、高汤、生抽、绍酒、湿淀粉、油各适量。
步骤：
1、带鱼宰杀洗净切段，嫩木瓜取肉切成菱形丁，生姜、蒜切片，香葱切花。
2、锅内加水烧开，放入嫩木瓜稍煮片刻，捞起待用；烧锅下油，加入姜片、带鱼煎至金黄色，盛起。
3、锅内放油，煸香葱花、姜片、蒜片，放入带鱼段，添入绍酒，加入高汤、盐、白糖、豆瓣酱、生抽，大火煮5分钟，加湿淀粉勾芡，放入木瓜丁收汁即可。
制作要点：加湿淀粉勾薄芡。
健康提示：此菜对产后少乳具有一定疗效。
香酱焖鲤鱼
鲤鱼含蛋白质、脂类、糖类、维生素A、B族维生素、维生素E、维生素PP、钙、磷、钾、钠等营养成分。鲤鱼.eps
原料：
活鲤鱼1条。IMG-5982
调料：
熟菜油500克（约耗150克），豆瓣酱40克，蒜末、葱花、姜末、酱油、糖、醋、细盐各适量，绍酒25克，湿淀粉15克。
做法：
1．将鱼宰杀好后洗净，在鱼身两面各剞两刀，抹上绍酒、细盐稍腌。IMG-6089
2．炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。IMG-6090
3．锅内留油75克，放豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。IMG-60914．原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。IMG-6093
科学配餐P163菠萝咕噜肉IMG-0923.eps
科学配餐P94马铃薯拌海带丝
制作要点：必须用新鲜鲤鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
健康提示：补中益气
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