第二十七章
第二十七章
油煎带鱼
材料：带鱼500克，鸡蛋120克，面粉50克，精盐、料酒、植物油各适量。
步骤：
将带鱼去鳃、内脏，洗净，切段，放入碗中，加精盐、料酒拌匀，稍腌一会。
鸡蛋打入另一碗内，搅匀。
锅置火上，放油烧热，将带鱼段蘸一层面粉，再挂上鸡蛋液，放入热油锅中煎至两面金黄色即可。
制作要点：要选择新鲜的带鱼，煎制时间要掌握好。健康提示：常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
鲜烩海参
材料：水发海参200克，香菇50克，青菜50克，番茄2个，植物油、葱、姜、盐各适量。
步骤：
1、将水分海参去杂肠，洗净切片；香菇切丝；番茄切块；葱、姜切末。
2、起油锅，海参入锅炸至外脆，捞出备用。
3、热锅留底油，爆香姜，香菇入锅翻炒，加适量水煮沸，下海参、番茄煮熟，下青菜，稍煮，放盐调味，撒葱花即可。
制作要点：青菜最后才放。
健康提示：此菜具有美容养颜之功效。银鱼焖马蹄
材料：银鱼300克，马蹄100克，植物油、葱、姜、精盐各适量。
步骤：
1、将银鱼洗净，马蹄去皮洗净切片；葱切段；姜切片。
2、起油锅，爆香葱姜，马蹄入锅翻炒片刻，加银鱼继续翻炒。
3、倒入适量清水焖煮至熟，加精盐调味即可。
制作要点：马蹄去皮后也要反复洗净方可食用。
健康提示：此菜具有润肺止咳之功效。
双耳海蜇
材料：海蜇皮150克，银耳、黑木耳各20克，麻油、精盐、白砂糖、醋各适量。步骤：
1、将银耳、黑木耳用温水泡发，洗净，撕成小朵，入沸水中稍焯，捞出沥水。
2、海蜇皮用清水浸泡2天，捞出洗净，切丝，入沸水中焯一下，捞出沥水。
3、将海蜇丝放入大碗中，加入银耳、黑木耳，调入麻油、精盐、醋、白砂糖，拌匀即可。
制作要点：海蜇要提前泡好，反复洗干净为止。
健康提示：此菜适宜胃溃疡者食用。
海蜇海带
材料：海蜇皮80克，海带250克，植物油、陈皮、白砂糖各适量。
步骤：
1、将海蜇搓洗干净，切成丝，放水中洗净，取出沥水。2、海带洗净切片，入沸水中焯熟；陈皮泡软。
3、起油锅，将海带、海蜇丝、陈皮同入锅中炒片刻，调入白砂糖，加水稍炖即成。
制作要点：海带要浸泡，洗净微沙，陈皮能使海蜇更酥脆。
健康提示：此菜具有润胃肠燥之功效。
白菜心海蜇
材料：海蜇300克，白菜心100克，蒜末、精盐、醋、香油各适量。
步骤：
1、将海蜇用清水浸泡3小时，洗净切丝，入沸水中焯一下，捞出放凉。
2、白菜心洗净切丝。
3、将海蜇丝和白菜丝放入大碗内，加入蒜末、精盐、醋、香油，拌匀装盘即可。制作要点：调料要拌匀，并且要放入冰箱冷藏半小时。
健康提示：此菜具有养胃生津之功效。
红烧香海参
材料：海参300克，青椒、红椒共100克，姜、蒜、淀粉、植物油、精盐、酱油、花椒各适量。
步骤：
1、将海参泡发洗净后切片；青椒、红椒洗净切丝；姜、蒜切片；淀粉用水稀释。
2、起油锅，爆香花椒、姜蒜，去除花椒，爆炒海参，盛起后，放入青椒、红椒煸炒。
3、待青椒、红椒快熟时，海参回锅，加精盐、酱油炒入味，倒入调好的水淀粉勾芡，翻炒起锅即可
制作要点：海参一定要切成薄片，爆炒回锅，不仅形好看而且味美。健康提示：此菜适宜胃虚弱者食用。
海参豆腐
材料：海参300克，豆腐、青椒各100克，葱、姜、蒜共20克，植物油、精盐、花椒各适量。
步骤：
1、将海参泡发后洗净切丁；豆腐切块；青椒、姜切丝；蒜切片；葱切末。
2、起油锅，爆香姜蒜，爆炒海参，盛起后，放入青椒炒熟。
3、海参回锅，加精盐、花椒同炒，掺水，倒入砂锅中加豆腐焖熟，撒葱花即可。
制作要点：为了确保青椒炒出味，一定要用沙锅焖熟。
健康提示：此菜具有补脾开胃、解热除烦之功效。鸡肉海蜇
材料：水发海蜇300克，鸡肉200克，香菜2棵，葱丝、姜丝、清汤、料酒、胡椒粉、精盐、醋、花生油各适量。
步骤：
1、将海蜇切丝，洗净，入沸水锅中稍焯，捞出沥水；香菜洗净，切段。
2、将鸡肉洗净切片；碗中放入清汤、醋、料酒、精盐、胡椒粉兑成汤汁。
3、起油锅，爆香姜丝、葱丝，加鸡肉翻炒至变色，加海蜇丝，倒入汤汁焖熟，撒香菜段即可。
制作要点：最后用大火收汁，能使这道菜的味道更好。
健康提示：此菜适宜免疫力低下者食用。
清蒸青鱼材料：青鱼500克，姜、蒜各10克，葱10克，盐、花椒各适量。
步骤：
1、青鱼洗净切大块并划口，姜、蒜切丝，葱切成葱花。
2、青鱼装盘，抹盐，撒姜、蒜、花椒。
3、放入蒸锅，中火蒸30分钟，撒上葱花即可。
制作要点：划口时尽量深一点，这样更易熟，且更易入味。
健康提示：此菜适宜心悸气喘者食用。
鲜鱿炒苦瓜丝
材料：鲜鱿鱼250克，苦瓜80克，葱头丝250克，牛奶150毫升，湿冬菇、植物油、奶油、胡椒粉、精盐、高汤、湿淀粉各适量。
步骤：1、将鲜鱿鱼洗净切丝，用精盐、胡椒粉拌匀；苦瓜切片；冬菇切丝；。
2、起油锅，入鱿鱼丝煸炒均匀，再投入苦瓜片煸熟，盛出。
3、炒锅放油烧热后，下葱头丝煸炒出香味，放入适量奶油、牛奶、精盐、冬菇丝、高汤，鱿鱼丝和苦瓜丝回锅拌匀，一起焖约1分钟，用湿淀粉勾芡出锅即可。
制作要点：苦瓜先用盐腌制10分钟，可去除口味。
健康提示：此菜适宜消化道功能紊乱者食用。
太子参海蜇汤
材料：海蜇皮50克，太子参15克，菜心30克，姜丝、葱段、精盐、鸡汤、花生油各适量。
步骤：1、将太子参洗净，去杂质。
2、海蜇皮洗净，切成细丝；菜心洗净。
3、起油锅，爆香姜丝、葱段，放入太子参，倒入鸡汤煮25分钟，下入海蜇丝和菜心，煮熟后调入精盐即成。
制作要点：太子参要先熬煮，才能熬出营养。
健康提示：此菜适宜食少倦怠者食用。
海参鸭肉汤
材料：海参150克，鸭肉80克，植物油、姜、葱、精盐各适量。
步骤：
1、将海参水发，洗净，切薄片；姜洗净切片；葱去须洗净，切段；鸭肉洗净，切片。
2、起汤锅，放清水适量煮沸，放鸭肉、海参，旺火煮沸后，改小火煮1小时。3、放姜、葱再煮沸，下精盐调味即可。
制作要点：此汤必须用小火慢慢熬制，这样煮出来的汤的营养才能更好地被人体吸收。
健康提示：此菜适宜营养不良性水肿者食用。
鱿鱼片炒芹菜
材料：鱿鱼300克，西芹80克，花生油、精盐、料酒、香油、湿淀粉、姜片、葱段、蒜蓉各适量。
步骤：
1、将鱿鱼洗净，切成小块，拌入湿淀粉；西芹刮去外皮，洗净切段；
2、起油锅，下姜片、蒜蓉、葱段、鱿鱼，炒至六成熟，加料酒炒匀盛起。
3、锅内放油，下姜片炝锅，加西芹煸炒至断生，鱿鱼回锅同炒，加精盐调味，入味后用湿淀粉勾浓芡，淋香油即可。制作要点：鱿鱼交叉剞十字花刀比较好看。
健康提示：此菜具有舒肝利脑之功效。
眉豆鲤鱼汤
材料：鲤鱼1条，西瓜皮300克，眉豆100克，红枣20克，生姜2片，精盐适量。
步骤：
1、将西瓜皮洗净，切块；眉豆洗净，浸泡；红枣洗净，去核。
2、将鲤鱼宰杀，去鳃及内脏，洗净。
3、起汤锅，清水沸腾后，放入鲤鱼、西瓜皮、眉豆、红枣、姜片，再次煮沸后改小火煲2小时，下精盐调味即可。
制作要点：市场上有宰杀好的鲤鱼。
健康提示：此菜适宜食少便溏者食用。
豉汁蒸鲤鱼
材料：鲤鱼1条，干辣椒、酱油、精盐、料酒、白砂糖、蒜末、姜末、豆豉、葱花各适量。
步骤：
1、将鲤鱼杀好洗净，；干辣椒洗净切成末。
2、把姜末、蒜末、豆豉、辣椒末与酱油、精盐、料酒、白砂糖拌匀，淋在鱼身上。
3、放入蒸笼蒸20分钟，取出，撒入葱花即可。
制作要点：料酒、生姜都可以去除鲤鱼的腥味。
健康提示：此菜适宜食欲不振者食用。
甲鱼瘦肉
材料：净甲鱼肉250克，猪瘦肉50克，土茯苓100克，精盐适量。
步骤：
1.将土茯苓、猪瘦肉、甲鱼清洗干净。2、土茯苓与猪瘦肉切块，甲鱼剁块。
3、将土茯苓、猪瘦肉、甲鱼一同放入炖盅内；加入适量水，隔水蒸炖2小时，蒸熟后加少许精盐调味即成。
制作要点：隔水蒸炖期间，不可打开蒸盖，否则味道将会大打折扣。
健康提示：此菜具有增强体质之功效。
香酱焖鲤鱼
材料：鲤鱼1条，豆瓣酱40克，植物油、绍酒、湿淀粉、肉汤、蒜末、葱花、姜末、酱油、白砂糖、醋、精盐各适量。
步骤：
1、将鲤鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀，抹上绍酒、精盐稍腌。
2、起油锅，下鱼稍炸捞起；留底油，放豆瓣酱、姜末、蒜末炝锅。3、再放鱼、肉汤、酱油、白砂糖、精盐，将鱼烧熟，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花即成
制作要点：在鱼身两面各剞的两刀不宜过深。
健康提示：此菜适宜胃病者食用。
卤浸草鱼
材料：草鱼500克，酱油、白糖、葱段、精盐、绍酒、姜、八角、桂皮、花椒、草果、花生油各适量。
步骤：
1.将鱼刮鳞，去鳃、鳍，剖腹除内脏，洗净；用酱油、精盐、绍酒腌制2小时，至鱼肉入味。
2.将八角、桂皮、花椒、草果装入纱布袋内，再放入盛有清水1000毫升的锅内，加入酱油、精盐、绍酒、白糖、葱段、姜(拍松)，加热烧沸片刻，制成卤汁。3.起油锅，放入腌好的鱼肉煎熟，沥油后放入制好的卤汁中浸渍入味，即可。
制作要点：
健康提示：此菜适合虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟、心血管病患者食用。
鱼蓉蒸豆腐
材料：鲫鱼120克，豆腐200克，淀粉10克，精盐、小葱粒、生抽、胡椒粉、植物油各适量。
步骤：
1.鲫鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏洗净，片取净肉剁蓉，加入精盐拌匀。
2.放干淀粉、清水适量调成糊状；边拌鱼蓉边加粉糊，再放入葱粒、豆腐、精盐、干淀粉拌匀；生抽、胡椒粉、植物油调成味汁。
3.烧沸蒸锅，放入鱼蓉豆腐，用中火蒸约15分钟取出，淋上味汁，即可。
制作要点：剁鱼蓉时，注意挑出鱼刺。
健康提示：此菜适合肝肾亏虚、精血不足、脾气虚弱者食用；一般人食用，可强身健体、益智利脑。
白灼鲜鲈鱼
材料：活鲜鲈鱼500克，干红辣椒25克，生菜、精盐、料酒、生抽、鸡精、花椒、姜末、蒜末、高汤、植物油各适量。
步骤：
1.生菜洗净，入沸水中烫熟，捞出沥水，摆在盘中；将高汤、精盐、料酒、生抽、鸡精、蒜末调成味汁。
2.鲈鱼宰杀，去内脏洗净，取肉，切成鱼片，入沸水中，加精盐、姜末、料酒汆至断生，捞出，码放在生菜上面。
3.炒锅上火，加入植物油烧热，下入干红辣椒、花椒炸出香味，倒入装有鱼片的鱼盘中，再浇入调好的味汁，即可。
制作要点：鲈鱼肉不能入水汆得太熟，太熟肉易烂，断生即可，这样口感好。
健康提示：《本草经疏》有记载，鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳的功效，还具有促进消化系统健康、缓解胃肠障碍的作用。
淡菜黄鱼
材料：黄鱼500克，淡菜50克，豆油75克，酱油、黄酱、料酒、高汤、香油、醋、精盐、葱、姜、蒜各适量。
步骤：
将淡菜用温水泡软；黄鱼去鳞及内脏，洗净；葱切成段，蒜、姜切末。
起油锅，将鱼放入油中，炸至鱼身挺直，见黄色时捞出，盛入盘中。
锅中留底油，加入淡菜、料酒、黄酱，再放入酱油、葱段、精盐、醋、高汤、姜煮沸，把鱼放入，盖上盖，转小火熬10分钟，再加入蒜末，滴入香油即可。
制作要点：煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，油烧至冒清烟，即八成热以上，则不易黏锅。
健康提示：黄鱼有补益肝肾、养肝明目的功效，主治肝肾不足、眩晕耳鸣、两目干涩、视物昏花等。故本品适合急性黄疸型肝炎患者食用。
竹笋青鱼
材料：青鱼肉500克，竹笋80克，黄酒、葱姜汁、精盐、白糖、酱油、花椒油、香油、植物油各适量。
步骤：
1.青鱼肉洗净切块，放盘内，用黄酒、葱姜汁、精盐拌腌入味，入热油锅中炸至金黄色，捞出控油；竹笋洗净切丝。
2..炒锅加油烧热，烹入黄酒，放入竹笋丝煸炒。
3.倒入青鱼块，再放入白糖、酱油翻炒均匀，加少量水略煮。待汤汁浓稠时淋入花椒油、香油出锅即可。
制作要点：烹入黄酒，可以让鱼肉更加鲜嫩爽口。
健康提示：此菜有补中益气、养血生津、行气和胃之效；适用于因肝病引起的脾肺气虚或脾胃不健之倦怠无力、食少便溏等。
木瓜鱼尾汤
材料：木瓜1个，鱼尾150克，高汤、盐、姜各适量。
步骤：
木瓜削皮去核，洗净切块；鱼尾洗净，姜切片。
起汤锅，加高汤煮沸，鱼尾、木瓜入锅，加姜片煮沸，改小火慢煮至熟。加盐调味，起锅即可。
制作要点：煲汤时大火煮沸，小火慢煮有利于营养的吸收。
健康提示：木瓜、鱼同性温，适宜肺气虚、肺结核、肺痿咳嗽者食用，对胃痛、消化不良、肺热干咳、乳汁不通、手脚痉挛疼痛有食疗作用。
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