第八十七章
曹管事一走,在场的厨房众人就开始交头接耳起来。
“哎?这又来一拨人,准是贪图银子的!”胖胖的妇人,头上包着蓝色的帕子一边择菜一边说道。
“你这不是废话么!人不冲银子冲什么?”长脸妇人一手端碗,一手磕着鸡蛋说着。
“就是!我是没这手艺,我有,我就毛遂自荐了!”另一个削着萝卜的妇人也跟着说道。
“呦!看不出你还有这份心哪!还毛遂自荐,啊哈哈…”
“咱们老太太那一关是哪么好过的?”
“就是!”
“老太太那人可精明、可挑剔了!”
“这是第几拨人来着?前面来的,哪一个不是吹嘘自己的本事,可都是铩羽而归!”胖妇人打了水,将青菜放进盆子里面淘洗着。
“说是专做淮扬菜的,也不知道手艺如何!”
“这曹管事都带了好几拨人了,到底有谱没谱啊,回回来试了都不成,白耽搁大家伙儿半天功夫!”
“你可别抱怨了,快干活吧!老太太的午饭,咱们还得预备着!万一这几人不成,还不是要将咱们做的端上去!”长脸妇人将打好的鸡蛋液放到一边预备做浇头,转身拿了一根莴笋,一边切着菱形片,一边说着。
“就是!”
“这京都会做淮扬菜的厨娘多了去了!凭咱们老爷哪找不出一个拔尖的来?还不是…”
“是什么?”
“哎呀,不说了不说了!”
“你卖什么关子!”
“哎呀!别说了,咱们还是看看这新来的手艺如何,能不能入老太太的法眼吧!”
“手脚都麻利着点!少闲磕牙,误了差事,老太太发落下来,都等着吃板子吧!”高家的拿勺子一边舀着锅子的汤,一边头也不回的说道。
见高家的发了话,众人将扯闲篇儿的心思都收了起来,大家都闭上嘴,一边干着手里的活,一边将留意着陈幼筠三人的动静。
陈幼筠和母亲、银杏看了看厨房里面的水陆海鲜、肉类、菜蔬干货一应俱全。
陈幼筠想着曹管事说的话,杨老太太年纪大了,牙口不好,又喜欢重油而清淡的菜,心里有了底,三人围在一起,拟了菜谱。
又再三斟酌了,定下来了中午的菜谱。
炝虎尾、原焖鱼翅、清炖狮子头、双皮刀鱼、大煮干丝、八宝鸭、文思豆腐汤、蜜汁火方,共八道菜。
要火候的有蜜汁火方、八包鸭、原焖鱼翅。
要刀工的有文思豆腐、双皮刀鱼。
点心有四道,三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦、鸡丝卷子。
定好菜谱后,三人做了分工,章云娘负责主厨,银杏给章云娘打下手,陈幼筠负责制作四道点心。
银杏拿了中等个头的黄鳝剖杀洗净后,放入开水锅中焯熟后,捞出划成鳝丝,只取尾背。
银杏将鳝尾再次洗净后,交给章云娘入冷水锅烧沸,加绍酒,移小火上烩片刻后用漏勺捞出,沥干水分,放入碗内,加熬熟的酱油、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。
炒锅下猪油烧热,下蒜泥煸炒至颜色变黄,将蒜泥连油一起,浇在拌好的鳝尾上。
这道炝虎尾,肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸。
章云娘教银杏用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后。
移至微火上,保持微微沸腾,焖两个时辰后,把锅端离火口。
待水不烫时,银杏洗掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净。
再将锅内换清水,将鱼翅放入,盖上锅盖,置微火上焖约一个时辰后,把锅端离火口,待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净。
章云娘把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内,加清鸡汤后,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸约半柱香时间,滗去汤,再加清鸡汤,上笼复蒸半柱香时间。
银杏再次滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘弃之不用,再放入冬笋片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片,加入绍酒、清鸡汤,再次上笼蒸约半柱香时间。
章云娘将锅置火上,舀入熟猪油烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色,倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内,舀入清鸡汤淹没鱼翅,加熟猪油、绍酒、精盐、虾子,盖上锅盖,用小火焖约半刻钟。
这道原焖鱼翅,鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而这道菜就是用鸡汤反复四次炮制,所以鲜美异常。
银杏将肥瘦相间的猪腿肉斩成粒,放入大碗内,加葱粒、姜汁水、料酒、盐拌匀。
然后将菜心洗净,菜头用刀划成十字刀纹,切去部分青叶,使菜心的长度均为约3寸长。
章云娘烧热锅,下熟猪油,放入菜心煸至翠绿色,加盐、适量上汤,煮滚离火取出,将菜心均匀地排列在大砂锅内,原汤倒入至砂锅下沿。
银杏将拌好的肉分成四份,做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。上面盖菜叶,然后盖上盖,隔水蒸约一个时辰取出,去盖和菜叶。
清炖狮子头以鲜嫩丰腴著称,入口而化,咸鲜隽永,最适合像杨老太太这样的牙口不好的老年人吃。
章云娘将刀鱼刮去鱼鳞,用竹筷从刀鱼鳃口取内脏,在鱼尾处横划一刀,割断鱼肠,取出内脏。
再切掉鱼尾尖洗净后,章云娘逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨。
章云娘讲鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两面鱼肉剁成鱼茸。
将鱼茸放入碗中后,章云娘加入猪熟肥膘茸,鸡蛋清,精盐,绍酒和适量清水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状。
章云娘在合口处沾上火腿末香菜末,放入盘中,将火腿片,春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍酒,精盐上笼蒸熟取出,去葱,姜弃之不用,滗去汤汁。
将锅置旺火上,章云娘舀入鸡清汤,再加精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上。
这道双皮刀鱼,成品无刺无骨,细腻鲜美,展示厨娘脱骨技术,刀刮鱼肉时,鱼皮不能破。
银杏拿了一只四斤左右的肥壮嫩鸭,宰杀去毛洗净后交给章云娘。
章云娘将嫩鸭切开背脊,抽去气管、食管、挖去内脏,剪去鸭脚,将整鸭放进开水锅中焯水后捞出,洗净,擦干水份;
章云娘将鸭身抹上酱油、黄酒、白糖等调料,鸭腹朝上扣入大碗中;
银杏将火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁,栗子去壳,取肉切丁,鸡肫、鸡肉分别洗净,均切丁;糯米淘洗干净,加水蒸熟;
章云娘烧热炒锅放入猪油,将葱姜下锅略煸一下,烹入料酒,投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁,加入酱油、白糖,烧上味,再放入糯米饭拌和,填入鸭腹内;
章云娘将鸭上笼蒸酥后取下,将鸭倒在大圆盘中;
再将蒸鸭的汤倒入锅中,放入虾仁、豌豆,烧开后用水淀粉勾芡,淋上明油,浇在鸭上。
这道八宝鸭,口味咸鲜,汤汁肥浓,鸭卤酥烂,香气四溢,滋味鲜美。
……
大煮干丝,绵软入味,爽口开胃。
文思豆腐,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。
陈幼筠将猪板油去膜,切成方丁,撒入精盐拌匀,腌制后将葱和熟火腿分别切成末,与猪板油粒一起拌匀成馅。
然后陈幼筠舀了面粉、酵面倒入盆中,用温水和匀制成酵面。
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