第871章 顶级咖啡(中)
暖壶过后,便要将研磨好的咖啡粉放入装好滤纸的滤杯中,然后开始往里面加热水了。
“开始注水了!”
“就拿着一个壶往咖啡粉里浇?这就是白大厨说的注水吗?”
“这一步好像不是注水,我记得有个专门的词儿,但我想不起来了。”
事实上,这一步可以叫【注水】,因为此时的动作的的确确是在往滤杯里注入开水。
但业内人士更喜欢称其为“焖蒸”(Bloom,即“开花”)。
具体是指手冲咖啡的开始阶段,先用少量热水将研磨好的咖啡粉润湿。
干燥的咖啡粉末在遇到热水之后会鼓成汉堡状,不断向外排出空气,而当膨胀结束之后,便开始皱缩。
这个过程有点像蒸馒头,且气体全部焖在其中。
所以才得名【焖蒸】。
“哎你们快看,韩大厨和许秀的注水方式好像有点不太一样。”
细心的人发现了两人的动作不同。
许秀是提着热水壶从中间开始缓慢地往外侧,用画圆圈的方式倒水。
而韩天明虽然也是在画圈倒水,但他画圈的幅度非常小,基本可以说是稳住不动,一直在中心范围画小圈。
不少人纳闷了,一些支持徐来的人则脸色大变,难以置信地看向韩天明。
“这……坏了啊!”
“韩大厨他怎么这样注水啊?”
“手冲咖啡网上多的是教程啊,韩大厨不可能没看过啊。”
几个懂行的人非常不理解,急的拍大腿,真恨不得冲上去告诉韩天明这样做不对。
“哼,果然啊,离开了徐来你们啥都不是。”
对面的许秀摇了摇头,一脸讥讽地说道,“连基本的注水方法都不懂,居然也敢跟我比手冲咖啡,真不知道你是勇气可嘉还是无知无畏。”
韩天明并未理会许秀的嘲讽,他始终关注着手里的热水壶。
不一会儿,他停下了注水的动作,全神贯注盯着食堂的钟表。
大约一分钟后,他再次有了新的动作。
“不是……什么情况啊?”
一些懂行的人彻底懵圈了。
他们明白韩天明此刻的行为。
这是在注水!
准确来说,是二段注水。
手冲咖啡注水是有讲究的,不能一次性直接注完,而是需要分三次。
不同咖啡师有不同的注水方法,但公认比较完美的是【三段注水法】。
第一阶段:先注入20%(事先称好热水总量的20%)的热水来进行焖蒸。
一些较真的咖啡师,甚至连倒水的时候也要将称上的开关打开,用来保证水和咖啡粉的完美的比例。
第二阶段:焖蒸结束之后,再次注入事先称重热水总量的20%,和之前一样。
第一次和第二次注水区别不算太大,只需要掌控好焖蒸的时间即可。
但问题的关键是,几乎所有的咖啡师都会教你注水需要注意的事项。
应该从中间开始缓慢地往外侧一圈一圈圆圈的方式倒水。
一定!一定!一定要画圈注水一直画到杯壁,这很重要!
因为只有这样才能让咖啡粉同热水充分地接触!
第一注焖蒸大伙以为韩天明不懂,想着他第二注就算是炒许秀也能抄回来。
但谁知道第二注他依旧是如同先前那样在中心部分画小圈。
这还怎么比?
“完了,彻底完了,一注还能抢救一下,两注都这样,后面的第三注再好也无力回天了。”
“不应该啊,韩大厨既然敢接下咖啡对决,他不可能连这个都不知道啊。”
“他该不会是……”
“这位兄弟想说什么不妨直言。”
“徐神不在了,他会不会重新投靠了……”
“放你娘的屁!!!”
正在进行第三注的韩天明听到了这话,当即就骂了出来,“不会说话就别特么说话!”
“老韩,比赛呢,水,水!”
王胖子压下内心的火儿,赶紧提醒韩天明。
其实他比韩天明还想骂那人,不过刚好看到韩天明已经开始第三注了,害怕出声惊扰到他,便忍住了。
现在不是生气的时候,先赢了比赛再说。
“饭不能乱吃,话也不能乱说!”
韩天明情绪激动,白了台下人一眼。
不过骂归骂,但他手上的事儿却一点都不含糊。
骂人的时候,他刚好在进行第三次注水。
第三注是水最多的一次,占全部热水的60%。
神奇的是,即便情绪激动在骂人,韩天明拿壶的手依旧是非常的稳,水壶中流出来的水柱甚至一点抖动都没有。
这一幕被不少细心人捕捉到,内心佩服的同时也不免担忧起来。
因为这第三注,韩天明依旧在中心画小圈。
一壶水,竟然全部浇在了同一个地方。
这……一刀流吗?
“老子生是徐来的人,死是徐来的鬼,给老子记住了!!!”
似乎感觉没骂过瘾,当第三注水结束之后,韩天明又当着众人的面补了这么一句。
徐来:“……”
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很感动,但总感觉哪里怪怪的。
“希望待会儿你这嘴巴还能这么硬。”
许秀冷笑了一声,而后将自己滤杯拿起一点,轻轻晃动了两下。
“这话应该我来说,待会儿叫爹的时候,记得大声些,可千万别装哑巴。”
韩天明丝毫不让,直接回怼。
他和许秀没什么过节,但谁让这货惹了唐川呢?
惹了唐川就相当于惹了胖子,惹了胖子,那他自然不会给好脸色。
他和胖子的关系,好着呢。
“看样子已经分出胜负了?”
丁大师注意到徐来的表情,反问道,“难道这【一刀流】的冲泡方法是正确的?”
“可以说对,但也可以说不对。”徐来看了一眼韩天明,脸上露出一副欣慰的表情,“很多问题的答案并不是一成不变的,得分具体的情况。”
注水的核心,是让咖啡粉和水充分接触。
一刀流也好,画圈流也罢,其最终的目的都是一样的。
都是为了一杯顶级的咖啡而服务。
同样的原材料,同样的工具,同样的烹饪方法,最终做出来的结果来未必相同。
因为存在人这样一个变数。ωωw..net
是人创造了美食,而非公式创造了美食。
(https://www.zbzwx.cc/book/2978142/11110263.html)
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