051 御厨私房菜
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回到家秀波有把娄小娥的照片拿出来看,直嚷嚷哪能长的这么像呢。杨潇听着心烦,把她扔床上狠狠治了一回。这才老实下来,不再嘀咕。
这事还没完,初四韩春铭就拿着礼物上了门,口称师傅。杨潇不许:“算不得师傅,教你个手艺,人前叫声老师就行。”
带着他来到厨房,拿了一个中号颠勺。装了5斤左右的细沙,颠给韩春铭看,说了发力窍门。让后递给他就说了两个字:“练吧”说完就走了。
中午在杨潇这吃饭,韩春铭对二姐跟娄小娥很像来了兴趣,缠着杨潇问,杨潇不搭理又缠秀波,最后杨潇发话把照片给他看。饭后秀波捧了几本影集。里面全是娄小娥单人或与杨潇的合影。韩春铭一边看一边道:“太神奇了。”最后说晚上把影集带回家给家人看看。杨潇想想同意了。
就这样练了一个星期的颠勺,杨潇才拿出一把没开刃的中式厨刀。对韩春铭说:“厨师的刀自己磨,锋利程度自己掌握,这样才能心中有数,不被割手。”说完把刀递给他道:“磨刀吧。”
磨了半天递给杨潇,杨潇手在锋口试了试道:“将就吧。”拿出一堆萝卜,土豆。上手用另一把自己的刀,一样切了一个道:“见了吗,练到不光能切丝,还得速度快。不过现在你还不到练速度的时候,先练三天能切出丝来再说。”
就这样又练了半个月,留下了满手的刀口,也算有莫有样了。这时杨潇才问:“你这学的是速成,所以也不叫你其他的了。后面在学个4,50样菜式就能开家寻常饭馆了。咱北方人口重,所以以川菜,鲁菜最为合适,我把这两个菜系的大众菜式做法教给你。”
问了问秀波:““今天吃水煮肉片怎么样?”见秀波点头。杨潇拿出猪里脊,牛里脊,青菜,绿豆芽,豆皮。让韩春铭改刀,清洗。一边看着他改刀,一边说道:“自己家吃,当然是最好的里脊肉,饭店用料肯定是用普通精肉就行。辅菜可以根据个人口味来定,我最可口的就是青菜,如果我自己吃就是全青菜打底。”
杨潇把所有肉,辅菜一分为二,让韩春铭开火热锅,作料炸香辅菜爆香加水,开过后调味,漏勺捞出辅菜放入2个汤碗,然后把分别用漏勺把腌制了的肉片,在锅里烧开的汤中汆30秒到1分钟,这根据自己切的肉片厚薄度来定。
不同的里脊汆好后盛到汤碗,加锅里的汤汁,以漫过辅菜为准。让后热油加辣椒、花椒、白芝麻。辣度多少个人感觉或根据客人要求,最后一勺热油淋上。
然后杨潇用同样的作料,做法把剩下的另一半材料同样做了两份水煮肉片。四份菜分开端上桌,成上米饭开吃呗。
杨潇对秀波说:“咱们吃我做的,春铭你可以都吃,看有什么区别,但是你自己做的必须吃完。”说完杨潇就端起米饭开动了。
韩春铭上来吃自己做的2份还点点头,等尝了杨潇做的后,就苦着脸吃自己烧的两份水煮肉片。杨潇说道:“不光吃,还要琢磨。一样的东西为什么做出来味道不一样。只有一个秘诀:火候。为什么说一个真正的厨子要10年才出师,就是一个火候。不可能让你拿客人练手,只能看师傅日复一日的做。特别是讲究的高档宴会菜,私房菜。一个高汤就得熬三天,什么时候用什么火都是有讲究的。当然你不学那些。”
秀波好奇,就夹了一筷子韩春铭做的。结果一入口就吃出不一样来了。肉柴,香味也不足。杨潇看看对她说:“下午我熬一锅去火的凉茶,往后有些日子要吃上火的菜了。都要喝”
开始做菜后,杨潇就列了50道菜单。把钱给韩春铭,要求每天去市场买回,当天韩春铭按菜单自己搭配的主辅菜。然后自己做2样,杨潇做同样的让他品。反正杨潇不吃他做的菜。
3月中天气回暖,杨潇晃到大杂院,见着杨潇领着三只大猫进来,冉老师正带闺女小子在院里晒太阳,二小围上来抓猫,杨潇一人装一把奶糖。冉老师道:“杨哥来啦,老何,老何杨哥来啦。”
何雨柱出门招呼杨潇进屋,杨潇摆摆手道:“日头不错,就倒壶茶院子里晒太阳。”一二三大爷,听见了动静也都围过来打嚓练嘴皮子。
等何雨柱坐下后,杨潇道:“现在不是让个体经营了么,我在王府井有个三层的门脸,我寻思着咱一块做私房菜,不做散客生意。你领着徒弟们来,不光给他们赚点零花钱,咱爷们的手艺也得找个传人不是。算你两成股,后厨算一成。你寻思寻思。”
何雨柱道:“我拿不出份子钱呀。”杨潇道:“瞎寻思什么呢,就是用你京都第一御刀传人的名声,拿两层干股。每天晚上单做一桌菜。其他都交给你那些徒弟,咱再放开话收徒,选几个入眼的带一带。”
三位大爷赞成:“能干,单位也不耽误,三班倒休息的徒弟去挣点外快。潇儿,就是股份少了点。”
“三位亲大爷,本全是我出的。可不能太狠喽~不过大爷们都开了口,怎么也不能落了面子,成!我再让一成股,柱子拿两成半,后厨一成半。”最后店名就定了御厨私房菜。
说定这事,杨潇开始找人收拾门脸。改造厨房的活几乎是杨潇设计,一二大爷在钢厂找人买的原料,三人搭手制作完成,一水的不锈钢制的。包括托盘,送餐车,传菜升降机让二位大爷开了眼界。
冷库保鲜库实在没地方买,最后杨潇借口军区扩大冷库规模,淘汰下来的设备(农场商城购买)三相电增容又花了不少精力。别人都觉得杨潇慢吞吞的收拾门脸,耽误挣钱。杨潇总是以欲速不达,打造京都第一私房菜的理由回应。
如果不是实在怕显眼,都想把空调装上。不过中央空调的风道都已经预留了。等市面上有空调卖的时候再装上。现在锅炉倒是装上了,不然冬天没暖气可没法做生意。
玻璃转盘,高档餐具市面上也是没有,最后韩春铭出主意道:“市面上没有,咱们去塘山定制。”杨潇想想也是。骑着三轮摩托拉着韩春铭就直奔这个被称为北瓷都的塘山。最后查访到塘山瓷器厂,上门一打听瓷器厂在6年前研制出了高档骨瓷,只是没有订单,就没有生产。
听闻杨潇找上门来定高档骨瓷,厂里很热情拉着杨潇在样品室参观。东西是好东西,就是花型样式太少了。杨潇就问:“骨瓷很满意,只是样式太少,在你们现有的花型基础上,我自己出样式,能制作吗?”
接待人员把情况反应给厂领导,领导还是很不服气的,瓷器从古至今不就这些样式吗?来让我们开开眼。杨潇在办公室要来一摞白纸,要了铅笔,边出草样边说,花型就还用你们厂的,我就不花功夫了。”一张张标注尺寸的现代各种造型,圆的,方的,异形的冷热菜碟,口杯,汤碗,炖盅。。
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